Quando ci si reca dal macellaio, soprattutto per tagli particolari, si può incontrare una parola poco conosciuta dai meno esperti: frollatura.
Questo termine si rifà a un particolare processo al quale la carne viene sottoposta, una pratica antica che trova la sua origine nel popolo dei Tartari. Questi, dovendo percorrere lunghe distanze a cavallo, inserivano la carne sotto la sella e nel tirarla fuori scoprivano che il peso e il calore aveva un effetto sulla carne e la sua composizione. Ora, per fortuna, non c'è più bisogno di un cavallo e la tecnologia ha reso riproducibile questo processo in un ambiente professionale e controllato.
La carne che viene frollata è sottoposta ad una sorta di invecchiamento controllato che avviene direttamente nella cella frigorifera. Gli enzimi presenti nella carne iniziano ad agire sui tessuti e, frammentando il collagene, consentono alle fibre muscolari contratte di rilassarsi. Questo garantisce più morbidezza, un gusto intenso e una maggiore digeribilità al prodotto finale.
Corretta aerazione, bassa temperatura e umidità: solo tenendo conto di questi tre fondamentali elementi otteniamo una frollatura in totale sicurezza, evitando l'essiccazione della carne o la formazione di sgraditi micro-organismi.
La frollatura può durare qualche giorno come anche 4 o più settimane, più si andrà avanti con il procedimento e più si otterranno risultati differenti. Le frollature molto lunghe, dalle quattro settimane in poi, vengono solitamente effettuate solo da macellai esperti in ambienti perfetti per portare avanti il tutto senza problemi. Frollare la carne comporta tantissima attenzione, ogni momento è delicato e se non si hanno le corrette competenze si rischia di rovinare la carne.
Nel nostro banco carni trovate un'ampia scelta di carne frollata da Franco e Robert, i nostri macellai che seguono rigidamente il processo tradizionale per ottenere un prodotto finale esclusivo e unico.
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