SCHEDA TECNICA DEL PROSCIUTTO DI PARMA

MATERIA PRIMA

Le cosce fresche utilizzate per la produzione del Prosciutto di Parma devono provenire, in ottemperanza alla legge di tutela n° 26 del 13 febbraio 1990 ed al Reg. CE 1107/96 , da suini nati ed allevati in allevamenti situati nelle dieci regioni dell'Italia centro settentrionale previste dalla suddetta legge: Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

CARATTERISTICHE DEI SUINI

Età non inferiore ai nove mesi

Peso medio per partita di 160 kg più o meno il 10%

CARATTERISTICHE DELLA COSCIA FRESCA

(prescrizioni produttive D.M. n. 253/93 art. 2) N° di Iodio non superiore a 70 Contenuto in acido linoleico non superiore al 15% Copertura di grasso tra i 15 e 30 mm Peso minimo: 10 kg (dopo la rifilatura)

PROCESSO PRODUTTIVO

Ingredienti: Coscia di suino e sale Additivi: Assenti. E' consentito soltanto l'utilizzo di sale (cloruro di sodio) Fasi: Ricevimento; selezione; isolamento; salagione; riposo; lavaggio; asciugamento; prestagionatura; stagionatura. Eventualmente: disosso; affettamento - confezionamento

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO

Aspetti generali Peso: non inferiore ai 7 kg Tempo minimo di stagionatura: 12 mesi Colore: rosso-roseo inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura Aroma: caratteristico Parametri analitici a norma di legge riferiti al muscolo bicipite femorale: umidità dal 59.0% al 63.5% sale dal 4.2% al 6.2% 

pametri analitici medi:

PROSCIUTTO DI PARMA DISOSSATO

Valori nutrizionali per 100 g 

valore energetico	1113kj/267 kcal
grassi	18g
di cui acidi grassi saturi	6,1g
carboidrati	0,5g
di cui zuccheri	0g
proteine	26g
sale	4,4g

 

PROSCIUTTO DI PARMA PREAFFETTATO

valore energetico	1056kj/253 kcal
grassi	16g
di cui acidi grassi saturi	5,3g
carboidrati	0,5g
di cui zuccheri	0g
proteine	27g
sale	4,6g

Valori nutrizionali per 100 g

Conservabilità Prosciutto di Parma:

con osso (suggerita): T° 14 - 18°C. U.R. 55 -65%. Tempo: illimitato dal punto di vista sanitario; anche oltre i 24 mesi a seconda del peso dal punto di vista organolettico.

Conservabilità Prosciutto di Parma disossato (involucro intatto):

T° 1 - 10°C. Tempo (suggerito): max. 6 mesi.

Conservabilità Prosciutto di Parma disossato (dopo l’apertura dell’involucro):

T° 1 - 6°C mantenendo la parte muscolare coperta per evitare ossidazioni ed incrostazioni. Tempo (suggerito): max 1 mese.

Conservabilità Prosciutto di Parma preaffettato-preconfezionato:

In atmosfera modificata: Temp. 1 - 10°C. Tempo max. 120 giorni Sottovuoto: Temp. 1 - 10°C. Tempo max. 150 giorni

Riconoscibilità: Corona ducale a cinque punte con inscritta la parola PARMA impressa a fuoco sulla cotenna in numero minimo di due, sui lati sinistro e destro della faccia comprendente la superficie muscolare scoperta. Nel Prosciutto di Parma con osso è riscontrabile il sigillo metallico posto sulla parte superiore (gambetto) recante la data di inizio lavorazione. Il Prosciutto di Parma pre affettato -preconfezionato è riconoscibile dal triangolo di colore nero o trasparente posto nella zona superiore sinistra della confezione, riportante la corona ducale e le diciture di legge in color oro

ALLERGENI: La sugna, ai sensi della legislazione vigente, è coadiuvante tecnologico, inoltre, è previsto l’esclusivo utilizzo della farina di riso, con l’esclusione quindi della farina di frumento o altro cereale. GLUTINE: il prodotto è idoneo per consumatori celiaci NON SONO UTILIZZATI INGREDIENTI DERIVATI O CONTENENTI ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI (REG. CE 1829/2003 1830/2003) POTENZIALI ALLERGENI RIF. DIR. 2007/68/CE del 27/11/2007: NESSUNO - TRA CUI LATTOSIO