Scheda Tecnica Prosciutto di Parma

SCHEDA TECNICA DEL PROSCIUTTO DI PARMA

MATERIA PRIMA

Le cosce fresche utilizzate per la produzione del Prosciutto di Parma devono provenire, in ottemperanza alla legge di tutela n° 26 del 13 febbraio 1990 ed al Reg. CE 1107/96 , da suini nati ed allevati in allevamenti situati nelle dieci regioni dell'Italia centro settentrionale previste dalla suddetta legge: Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

CARATTERISTICHE DEI SUINI

Età non inferiore ai nove mesi

Peso medio per partita di 160 kg più o meno il 10%

CARATTERISTICHE DELLA COSCIA FRESCA

(prescrizioni produttive D.M. n. 253/93 art. 2) N° di Iodio non superiore a 70 Contenuto in acido linoleico non superiore al 15% Copertura di grasso tra i 15 e 30 mm Peso minimo: 10 kg (dopo la rifilatura)

PROCESSO PRODUTTIVO

Ingredienti: Coscia di suino e sale Additivi: Assenti. E' consentito soltanto l'utilizzo di sale (cloruro di sodio) Fasi: Ricevimento; selezione; isolamento; salagione; riposo; lavaggio; asciugamento; prestagionatura; stagionatura. Eventualmente: disosso; affettamento - confezionamento

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO

Aspetti generali Peso: non inferiore ai 7 kg Tempo minimo di stagionatura: 12 mesi Colore: rosso-roseo inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura Aroma: caratteristico Parametri analitici a norma di legge riferiti al muscolo bicipite femorale: umidità dal 59.0% al 63.5% sale dal 4.2% al 6.2% 

pametri analitici medi:

PROSCIUTTO DI PARMA DISOSSATO

Valori nutrizionali per 100 g 

valore energetico	1113kj/267 kcal
grassi	18g
di cui acidi grassi saturi	6,1g
carboidrati	0,5g
di cui zuccheri	0g
proteine	26g
sale	4,4g

 

PROSCIUTTO DI PARMA PREAFFETTATO

valore energetico	1056kj/253 kcal
grassi	16g
di cui acidi grassi saturi	5,3g
carboidrati	0,5g
di cui zuccheri	0g
proteine	27g
sale	4,6g

Valori nutrizionali per 100 g

Conservabilità Prosciutto di Parma:

con osso (suggerita): T° 14 - 18°C. U.R. 55 -65%. Tempo: illimitato dal punto di vista sanitario; anche oltre i 24 mesi a seconda del peso dal punto di vista organolettico.

Conservabilità Prosciutto di Parma disossato (involucro intatto):

T° 1 - 10°C. Tempo (suggerito): max. 6 mesi.

Conservabilità Prosciutto di Parma disossato (dopo l’apertura dell’involucro):

T° 1 - 6°C mantenendo la parte muscolare coperta per evitare ossidazioni ed incrostazioni. Tempo (suggerito): max 1 mese.

Conservabilità Prosciutto di Parma preaffettato-preconfezionato:

In atmosfera modificata: Temp. 1 - 10°C. Tempo max. 120 giorni Sottovuoto: Temp. 1 - 10°C. Tempo max. 150 giorni

Riconoscibilità: Corona ducale a cinque punte con inscritta la parola PARMA impressa a fuoco sulla cotenna in numero minimo di due, sui lati sinistro e destro della faccia comprendente la superficie muscolare scoperta. Nel Prosciutto di Parma con osso è riscontrabile il sigillo metallico posto sulla parte superiore (gambetto) recante la data di inizio lavorazione. Il Prosciutto di Parma pre affettato -preconfezionato è riconoscibile dal triangolo di colore nero o trasparente posto nella zona superiore sinistra della confezione, riportante la corona ducale e le diciture di legge in color oro

ALLERGENI: La sugna, ai sensi della legislazione vigente, è coadiuvante tecnologico, inoltre, è previsto l’esclusivo utilizzo della farina di riso, con l’esclusione quindi della farina di frumento o altro cereale. GLUTINE: il prodotto è idoneo per consumatori celiaci NON SONO UTILIZZATI INGREDIENTI DERIVATI O CONTENENTI ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI (REG. CE 1829/2003 1830/2003) POTENZIALI ALLERGENI RIF. DIR. 2007/68/CE del 27/11/2007: NESSUNO - TRA CUI LATTOSIO