SCHEDA TECNICA DEL PROSCIUTTO DI PARMA
MATERIA PRIMA
Le cosce fresche utilizzate per la produzione del Prosciutto di Parma devono provenire, in ottemperanza alla legge di tutela n° 26 del 13 febbraio 1990 ed al Reg. CE 1107/96 , da suini nati ed allevati in allevamenti situati nelle dieci regioni dell'Italia centro settentrionale previste dalla suddetta legge: Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.
CARATTERISTICHE DEI SUINI
Età non inferiore ai nove mesi
Peso medio per partita di 160 kg più o meno il 10%
CARATTERISTICHE DELLA COSCIA FRESCA
(prescrizioni produttive D.M. n. 253/93 art. 2) N° di Iodio non superiore a 70 Contenuto in acido linoleico non superiore al 15% Copertura di grasso tra i 15 e 30 mm Peso minimo: 10 kg (dopo la rifilatura)
PROCESSO PRODUTTIVO
Ingredienti: Coscia di suino e sale Additivi: Assenti. E' consentito soltanto l'utilizzo di sale (cloruro di sodio) Fasi: Ricevimento; selezione; isolamento; salagione; riposo; lavaggio; asciugamento; prestagionatura; stagionatura. Eventualmente: disosso; affettamento - confezionamento
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO
Aspetti generali Peso: non inferiore ai 7 kg Tempo minimo di stagionatura: 12 mesi Colore: rosso-roseo inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura Aroma: caratteristico Parametri analitici a norma di legge riferiti al muscolo bicipite femorale: umidità dal 59.0% al 63.5% sale dal 4.2% al 6.2%
pametri analitici medi:
PROSCIUTTO DI PARMA DISOSSATO
Valori nutrizionali per 100 g
valore energetico | 1113kj/267 kcal |
grassi | 18g |
di cui acidi grassi saturi | 6,1g |
carboidrati | 0,5g |
di cui zuccheri | 0g |
proteine | 26g |
sale | 4,4g |
PROSCIUTTO DI PARMA PREAFFETTATO
valore energetico | 1056kj/253 kcal |
grassi | 16g |
di cui acidi grassi saturi | 5,3g |
carboidrati | 0,5g |
di cui zuccheri | 0g |
proteine | 27g |
sale | 4,6g |
Valori nutrizionali per 100 g
Conservabilità Prosciutto di Parma:
con osso (suggerita): T° 14 - 18°C. U.R. 55 -65%. Tempo: illimitato dal punto di vista sanitario; anche oltre i 24 mesi a seconda del peso dal punto di vista organolettico.
Conservabilità Prosciutto di Parma disossato (involucro intatto):
T° 1 - 10°C. Tempo (suggerito): max. 6 mesi.
Conservabilità Prosciutto di Parma disossato (dopo l’apertura dell’involucro):
T° 1 - 6°C mantenendo la parte muscolare coperta per evitare ossidazioni ed incrostazioni. Tempo (suggerito): max 1 mese.
Conservabilità Prosciutto di Parma preaffettato-preconfezionato:
In atmosfera modificata: Temp. 1 - 10°C. Tempo max. 120 giorni Sottovuoto: Temp. 1 - 10°C. Tempo max. 150 giorni
Riconoscibilità: Corona ducale a cinque punte con inscritta la parola PARMA impressa a fuoco sulla cotenna in numero minimo di due, sui lati sinistro e destro della faccia comprendente la superficie muscolare scoperta. Nel Prosciutto di Parma con osso è riscontrabile il sigillo metallico posto sulla parte superiore (gambetto) recante la data di inizio lavorazione. Il Prosciutto di Parma pre affettato -preconfezionato è riconoscibile dal triangolo di colore nero o trasparente posto nella zona superiore sinistra della confezione, riportante la corona ducale e le diciture di legge in color oro
ALLERGENI: La sugna, ai sensi della legislazione vigente, è coadiuvante tecnologico, inoltre, è previsto l’esclusivo utilizzo della farina di riso, con l’esclusione quindi della farina di frumento o altro cereale. GLUTINE: il prodotto è idoneo per consumatori celiaci NON SONO UTILIZZATI INGREDIENTI DERIVATI O CONTENENTI ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI (REG. CE 1829/2003 1830/2003) POTENZIALI ALLERGENI RIF. DIR. 2007/68/CE del 27/11/2007: NESSUNO - TRA CUI LATTOSIO